Успех копчения на угольном гриле с корзиной SnS складывается из трех составляющих:
- правильный температурный режим — 110-120°С,
- правильный цвет дымка — полупрозрачный голубой,
- своевременное добавление дров, щепы или пеллет для копчения.
Каждый из этих пунктов мы разберем подробнее, но перед этим напомним, как корзина SnS работает в гриле при копчении.
Как корзина SnS работает в гриле при копчении
Делимся «базой», которую полезно знать об устройстве корзины SnS и ее работе именно при копчении. Для удобства мы оформили информацию в виде списка.
- Корзина SnS занимает примерно 40 % пространства под решеткой гриля 57 см
Столько же, около 40 % решетки, займет зона прямого жара в гриле, когда вы наполните корзину углем. На остальных 60 % решетки будет непрямой жар, и этой площади достаточно даже для крупных мясных блюд, таких как брискет.
- Нижняя часть корзины — перфорированная
Воздух, который заходит в гриль через нижние заслонки, поступает через перфорированное дно корзины прямо к углю и поддерживает горение. Затем проходит по котлу и выходит через заслонку в крышке гриля. Крышку при этом располагают так, чтобы заслонка была с противоположной стороны от корзины, над непрямым жаром— чтобы ароматный дымок хорошенько окутывал лежащую в зоне непрямого жара еду.
- У корзины есть резервуар для воды. Если налить туда воду — это стабилизует температуру в гриле при слабом жаре
Логика происходящего проста: во время готовки вода испаряется, и как следствие происходит охлаждение воздуха в гриле. В результате слабый жар остается стабильным, что оптимально для копчения low-and-slow. Кроме того, использование воды позволяет придать мясу более насыщенный аромат копчения.
- На одной закладке брикетов корзина до 14-16 часов обеспечивает слабый жар
Речь идет о температурном режиме 120 °C в гриле. Если же наполнить корзину не угольными брикетами, а кусковым углем, то одна закладка проработает до 6 часов при тех же 120 °C.
Как разжечь корзину SnS для копчения при 110-120 °C
В зависимости от конструкции гриля процесс несколько отличается, и в таблице ниже мы приводим инструкции для грилей двух популярных марок (шаги 1-3 идентичны, разница в шагах 4 и 5).
| Шаг | Грили SnS Kettle, 57 см | Грили Weber, 57 см (кроме серии Compact) |
| 1 | Подожгите в одном углу корзины SnS кубик сухого топлива и насыпьте сверху, в тот же угол, дюжину угольных брикетов. Подождите 15 минут, чтобы они как следует разгорелись и перестали сильно дымить, и добавьте в корзину еще угля — полный стартер еще не разожженных брикетов, чтобы заполнить остальную часть аксессуара. | |
| 2 | Поместите на угли несколько кусков дров для копчения. Один из них — на горящие угли, а остальные распределите по площади корзины, как вам требуется. | |
| 3 | Добавьте в резервуар для воды около 1 л кипятка (когда вода горячая, то гриль быстрее подготавливается к работе, а металл получает меньше стресса от перепадов температур). Оставьте около 1,5 см до краев. | |
| 4 | Закройте крышку гриля и отрегулируйте вентиляционные заслонки. Нижняя заслонка гриля должна быть открыта полностью, заслонка в крышке — также открыта полностью. При этом верхняя заслонка должна быть над зоной непрямого жара, напротив углей. | Закройте крышку гриля и отрегулируйте вентиляционные заслонки. Нижняя заслонка гриля должна быть открыта наполовину, а заслонка в крышке — полностью. При этом верхняя заслонка должна быть над зоной непрямого жара, напротив углей. |
| 5 | Как только температура встроенного термометра составит 90 °С, закройте нижнюю заслонку полностью, а также полностью откройте отверстие для копчения. После этого отслеживайте температуру и при необходимости регулируйте заслонки (например, в связи с погодными условиями), пока температура в гриле не стабилизируется на уровне 110-120 °С. | Как только температура на уровне решетки гриля достигнет 65-80 °С, прикройте нижнюю заслонку, чтобы в ней осталась щель шириной около 0,5 см, а верхнюю заслонку закройте наполовину. После этого отслеживайте температуру и при необходимости регулируйте заслонки (например, в связи с погодными условиями), пока температура в гриле не стабилизируется на уровне 110-120 °С. |
Как обеспечить правильный цвет дымка для копчения
Для длительного копчения на гриле подходит только один вид дымка — полупрозрачный голубой. Он содержит оптимальное количество ароматных частиц, чтобы блюдо качественно закоптилось, но при этом не перекоптилось.
Самые простые советы для получения такого дымка:
- используйте дрова для копчения, а не щепу: они тлеют дольше и тоньше (в то время как щепа дает дым молочно-белого цвета);
- если необходимо использовать щепу или пеллеты, то поместите их в контейнер для копчения (самый простой способ — завернуть в «конфету» из фольги и проделать в ней несколько отверстий для выхода дыма).
Более подробно о том, какие условия способствуют созданию правильного дымка, читайте в нашей статье «Копчение на гриле: как создать голубой дымок, и почему это важно» (скоро на сайте).
Когда добавлять дрова и щепу при копчении с корзиной SnS
Если говорить про копчение в режиме low-and-slow, то оптимальный вариант — использовать дрова или щепу как специю и добавлять их на угли в первые 30-60 минут времени приготовления. А дальше не добавлять их совсем, так как поверхность продукта подсохнет и дым будет хуже к ней «прилипать».
Если требуется яркий, сильно выраженный аромат копчения, можно подкладывать чурочки каждый час, но это сугубо по вкусу.
Контролируйте приток и отток воздуха из гриля
Корзина Slow ‘N Sear работает максимально эффективно, когда исключены утечки воздуха, способные «разогнать» температуру выше 120 °С. Такое возможно, например, при плохо закрытой крышке. Решить эту ситуацию можно при помощи стальных зажимов для бумаг, которые зафиксируют крышку. В других же случаях используйте регулировку заслонок.
