Преимущества метода и пошаговая инструкция
Для начала о том, что представляет собой «метод холодной решетки». Само название сообщает нам его отличительную особенность: еду выкладывают на холодную решетку гриля. Однако это — только часть процесса, а не весь процесс, как могло бы показаться.
Без дальнейших пояснений решение выглядит странным, ведь обычно приготовление начинают как раз с прогрева гриля и решетки. Так зачем вообще готовить на холодной решетке? Ответим на этот вопрос, прежде чем переходить к инструкции «как».
Зачем готовить на холодной решетке гриля
Принято считать, что вкус и аромат стейка в значительной мере задает узор, который образуется на мясе при обжарке. Темная корочка появляется в местах контакта с горячими прутьями решетки, в результате реакции Майяра.
Можно сказать, что темные полоски от соприкосновения с решеткой — это самое вкусное в стейке. Но что, если хочется еще больше вкуса и аромата? Отличный вариант в таком случае — выполнить равномерную обжарку по всей их поверхности.
Задача, однако, оказывается невыполнимой при «традиционном» приготовлении стейков, когда за обжарку отвечает сильно нагретая решетка гриля: если мы и обжарим всю поверхность мяса, то наверняка его переготовим. И здесь мы подходим к ответу на вопрос, зачем готовить на холодной решетке: этот метод позволяет, во-первых, получить равномерную обжарку по всей поверхности стейка, а во-вторых — сохранить его сочность.
Метод холодной решетки в гриле Slow ‘N Sear
Запатентованная конструкция Slow ‘N Sear решает проблему неравномерной прожарки и «полосатого загара».
- Корзина для копчения Slow ‘N Sear удобна для создания в гриле двух зон жара: прямого над корзиной и непрямого в остальной части котла.
- В ассортименте «Грильмага»имеются: корзина для копчения SnS для грилей 47 см, корзины SnS Original и SnS Deluxe для грилей 57 см, а также корзина SnS Low Profile для угольных грилей Weber Kamado.
- Стенки корзины для копчения не касаются стенок гриля и не нагревают их. Весь жар расходуется именно на блюдо. Кроме того, наклонные стенки корзины фокусируют жар.
- Корзина вмещает достаточно угля, чтобы разогнать гриль до сверхвысоких температур (530+ °С).
- Решетка SnS Easyspin 57 см легко вращается вокруг своей оси — это обеспечит минимум перекладываний продуктов.
Как готовить стейки методом холодной решетки — пошаговая инструкция
Процесс насчитывает два этапа. Сначала стейк готовится на непрямом жаре и/или коптится, а после этого обжаривается на сильном или очень сильном жаре. Объясним по пунктам.
- Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого среднего жара 200-210 °С. На свободную часть решетки для угля установите поддон для сбора жира.
Если вы готовите на угольном гриле 57 см и у вас есть аксессуары Slow ‘N Sear, используйте корзину для копчения Slow ‘N Sear (модель Original или Deluxe) и поддон Drip ‘N Griddle.
- Выложите стейки из говядины в зону непрямого жара (200-210 °С) и закройте крышку гриля. После этого готовьте стейки до внутренней температуры 30 °С, как обычно делаете при обратной обжарке.
- Снимите стейки с гриля на доску и промокните их бумажным полотенцем: если оставить влагу на поверхности стейка, то реакция Майяра замедлится (а с ней и интенсивность обжарки, и образование корочки). На время, пока работаете со стейками, снимите решетку гриля, повесьте ее на край котла и дайте ей остыть в течение 5 минут.
- Обеспечьте в зоне прямого жара гриля температуру свыше 300 °С.
- Установите холодную решётку на гриль, выложите стейки в зону прямого сильного жара (300+ °С). Готовьте их от 30 секунд до минуты, в зависимости от желаемой прожарки.
- Через 30 секунд решётка под стейками нагреется.
- Поверните решетку на 90°, чтобы над зоной прямого жара находилась холодная часть решётки.
- Переложите стейки на холодную часть решётки в зону прямого жара, одновременно их переверните.
- Повторяйте шаги 2-8, пока стейки не будут идеально обжарены.
Подробный мастер-класс, как приготовить идеальный стейк методом холодной решетки, смотрите в нашем видео!
