Slow ‘N Sear: как разжигать и готовить

Если не указано иного, температура в данной статье приведена в градусах Цельсия, а «уголь» и «брикеты» — это угольные брикеты Weber. При использовании другого топлива может потребоваться несколько изменить количество угля и регулировку вентиляции. Под «стартером» имеется в виду стандартный стартер Weber, как мера измерения объема брикетов.

1. Установите резервуар с водой (только для модели Deluxe) и подожгите кубик сухого топлива (или другое средство для розжига) в одном углу Slow ‘N Sear. Добавьте дюжину брикетов угля прямо на кубик, стараясь поплотнее уложить их в углу корзины SnS.

2. Подождите, пока сильный дым прекратит подниматься, а угли основательно разгорятся (около 15 минут).

3. Добавьте полный стартер неразожженных брикетов, чтобы заполнить корзину Slow ‘N Sear. Заметьте: для SnS XL потребуется приблизительно на 20% больше углей.

4. По желанию добавьте к углям несколько кусков дров для копчения. Просто положите один из них на горящие угли, а остальные распределите по остальной площади корзины SnS, как вам необходимо.

5. Добавьте около литра кипящей воды в секцию для воды. Наливайте воду с противоположной стороны от горящих углей. Не переливайте! Оставьте около 1,5 см до края емкости.

Совет: Добавляя именно горячую воду, вы снижаете стресс, который будет накапливаться в металле из-за резких перепадов температуры. Это, в свою очередь, снижает износ и риск возникновения деформаций и стресса материала со временем. Кроме того, вода легко поглощает жар, поэтому горячая вода позволит углям отдать больше жара грилю (так как углям не нужно нагревать саму воду). Это снижает время подготовки гриля к работе и продлевает время стабильного жара для готовки.

Вентиляционная заслонка: установите крышку гриля так, чтобы верхняя заслонка находилась на противоположной стороне от горящих углей, прямо над зоной непрямого жара. Это повысит количество горячего воздуха и дыма для копчения, которые попадут на ваши блюда в зоне непрямого жара.

6. Откройте верхнюю вентиляционную заслонку полностью, а нижнюю — приблизительно наполовину. Температура будет постепенно подниматься, по мере того как уголь будет разгораться. Когда температура на уровне решетки достигнет 65-80 °С, закройте верхнюю заслонку наполовину, а в нижней оставьте щель шириной около 0,5 см. Продолжайте следить за температурой и аккуратно регулировать заслонки, пока внутренняя температура не стабилизируется на уровне 110-120 °С. Также может понадобиться корректировка положения заслонок по причине погодных условий и влажности воздуха.

Совет: Если температура значительно превышает требуемую (на 10+ °С), то, прежде чем закрывать заслонки, сбрызните горящие угли из пульверизатора водой, чтобы чуть притушить их.

7. Когда температура достигнет 110-120 °С, выложите блюдо на решетку. Для идеальных результатов используйте термометр с двумя щупами: одним для мяса, вторым для установки на решетку и измерения температуры в котле гриля. Убедитесь, что щуп на решетке находится по крайней мере в 5 см от мяса — иначе холодное мясо может повлиять на его показания.

Совет: Slow ‘N Sear работает максимально эффективно, если будут исключены случайные утечки воздуха, которые могут поднять температуру выше 120 °С. Например, причиной утечки может быть плохо закрытая крышка. Если дело окажется в крышке, то используйте пару обычных стальных зажимов для бумаг 5 см, чтобы прижать ее. Расположите три зажима по периметру крышки для идеальной фиксации.

Запекание и выпечка:

Когда вам нужно быстро приготовить блюдо на среднем или средне-сильном жаре (свыше 160 °С), например курицу:

— разожгите половину стартера углей (около 40 брикетов, около 10-15 минут). Когда угли разгорятся, то количество синеватого дыма уменьшится, а над стартером станут видны языки пламени (это более простой способ, чем судить по «покрытию пеплом» углей);

— добавьте в корзину разожженные брикеты, равномерно их распределите. В этом случае нет необходимости добавлять в корзину неразожженные угли: мясо курицы готовится недолго, и дополнительное топливо не потребуется.

Замечание: если вы используете корзину SnS Deluxe, то установите секцию для воды, но не наполняйте её водой. Это позволит создать не такую большую зону приготовления, зато позволит стабильно поддерживать на ней 160-180 °С.

Когда требуется готовить блюдо при температуре 170 °С в течение 2-3 часов, предложенное выше решение не обеспечит нужную длительность горения углей. Действовать стоит следующим образом: предварительно разложите в корзине ровным слоем 1/2 стартера неразожженных углей, а затем выложите горящие угли вторым слоем поверх негорящих.

Этот метод также будет полезен, если на улице холодная погода и нужно больше топлива для достижения целевой температуры. Скорее всего, у вас останется немало непрогоревшего угля после завершения приготовления — его можно потушить, закрыв все вентиляционные заслонки гриля (а потом использовать при следующей готовке с новой порцией угля).

Интенсивная обжарка Sear

Чтобы готовить при температуре свыше 260 °С с помощью SnS Original / SnS XL, добавьте в корзину Slow ‘N Sear полный стартер разожженных углей. Аксессуар SnS позволит углям разгореться очень сильно при полностью открытых нижних вентиляционных заслонках и снятой крышке. Температура легко достигнет 370 °C.

SnS Deluxe — готовка при температуре свыше 260 °С:
для зоны обжарки нормального размера — установите резервуар для воды (не добавляйте воду) и используйте полный стартер разожженного угля. Для увеличенной зоны обжарки — снимите резервуар, разложите по дну корзины SnS один слой неразожженного угля и накройте его одним стартером разожженного.

Для возгорания и создания жара углю требуется кислород. Благодаря вентиляционным заслонкам гриль позволяет регулировать, сколько воздуха поступает к углям. Подобная регулировка требует времени — как для повышения, так и для понижения жара. Старайтесь регулировать вентиляцию небольшими изменениями и ожидайте 5-10 минут, пока не проявится заметный результат. Не ждите мгновенного результата, как это происходит при использовании газовых горелок. Не снимайте крышку для сброса температуры. Это даст временное понижение, но затем температура подскочит даже выше, поскольку угли разгорятся сильнее из-за того, что к ним поступило много воздуха.

Сдерживайте желание вывернуть заслонки на пол-оборота, если температура слишком сильно поднимается или падает. Помните, что для готовки в режиме low-and-slow грилю не требуется идеальная температура в 110 °С для превосходных результатов. Постарайтесь удерживать ее в диапазоне 90-125 °С, очень плавно двигаясь к «идеальной температуре».

При приготовлении на средне-слабом жаре точно так же закладывайте небольшой диапазон: ориентируйтесь на 160 °С и придерживайтесь диапазона 150-180 °С. Помните, что при температуре, превышающей 180 °С, может сгореть сахар, содержащийся в некоторых пряных смесях.

Небольшое отклонение от «идеала» не повредит вашему блюду. Чем чаще вы будете готовить на своём гриле и использовать Slow ‘N Sear, тем быстрее научитесь точно настраивать вентиляционные заслонки и определять, как отреагирует гриль на каждое изменение. Скоро вы будете автоматически делать всё необходимое для идеального контроля температуры.

Поверните крышку гриля таким образом, чтобы верхняя вентиляционная заслонка находилась напротив горящих углей, над зоной непрямого жара. Это обеспечит больший поток жара над решеткой и вокруг вашего блюда.

Полностью откройте верхнюю заслонку, а нижнюю — приблизительно наполовину. Температура будет постепенно подниматься. Когда температура достигнет 65-80 °С, прикройте верхнюю заслонку до 1/3, а нижнюю до 1/4 (на фото ниже). Продолжайте следить за температурой, пока она не достигнет 110 °С, и ещё слегка прикройте верхнюю заслонку, чтобы поддерживать этот уровень.

Вентиляция Weber

Эти фото сделаны на угольном гриле Weber 2015 Original Kettle Premium. В большинстве случаев вы будете работать в диапазоне между 2 и 3 отверстием на стальной пластине. У более старых или новых моделей положения вентиляции могут отличаться.

Совет: какой бы у вас ни был гриль, самостоятельно ознакомьтесь с тем, насколько нижняя вентиляционная заслонка открывается/закрывается в зависимости от положения ручки. Многие грили (где видны отверстия нижних вентиляционных заслонок) можно настроить просто «на глаз».