Ни для кого не секрет, что пеллетные грили идеальны для готовки в режиме low-and-slow, по интенсивности копчения уступают угольным коптильням и офсетным смокерам. Объяснение тому простое: всё дело в разных видах топлива. Тлеющие пеллеты просто не могут дать настолько же насыщенный дым, как горящие уголь или дрова.
Однако и на пеллетнике можно получить превосходное копчение — и эту статью мы написали специально для тех, кто хочет получить от своего пеллетника максимум «дымного» аромата. Если это вы, то просто убедитесь, что при копчении выполняете рекомендации ниже.
1. Начинайте коптить мясо, пока оно холодное
Не позволяйте мясу нагреваться до комнатной температуры перед началом копчения. А если оно уже нагрелось, то можно на короткое время отправить его в морозилку. Процесс пойдет эффективнее, если вы загрузите продукт в гриль охлажденным (но не замороженным!). Тому есть две причины:
- на холодной поверхности мяса конденсируется больше дыма. Чем холоднее поверхность, тем больше дыма она способна впитать;
- это повышает шансы на красивое «дымное кольцо». За образование такого кольца «отвечает» белок миоглобин, который при копчении соединяется с СО и NO (оксидами углерода и азота). Холодное мясо дольше нагреваетсяв гриле — следовательно, у миоглобина есть больше времени, чтобы вступать в реакции.
Подробнее о кольце — в нашей статье «Как гриль-мастеру сделать красивое дымное кольцо на мясе».
2. Учитывайте тип древесины, из которой сделаны пеллеты
Разные типы древесины дают разную интенсивность аромата, и это одинаково справедливо как для пеллет, так и для щепы и дров для копчения (которые используются в угольных грилях).
Среди деревьев, произрастающих в России, наиболее выраженный аромат копчения даёт дуб, более мягкий аромат — вишня и яблоня, и более деликатный — ольха. Пищевые пеллеты из дуба найти, пожалуй, проще всего (пример: пеллеты для гриля Shemzer, 10 кг). Однако можно экспериментировать с разными видами пеллет и составлять из них смеси на свой вкус.
3. Используйте трубку для копченияна гриле
В трубку помещают пеллеты или щепу для копчения, а саму ее кладут на решетку гриля. В результате аксессуар становится дополнительным источником ароматного дымка (пример такого аксессуара — трубка для копчения Grillbaza).
Этот способ насыщения еды ароматом — простой и очень эффективный, но важно не перекоптить блюдо. Определите сами, сколько времени трубка будет работать в гриле. Общие рекомендации: не дольше половины от общего времени, чтобы копчение не стало избыточным.
4. Разместите продукт на верхней решетке гриля
Если в котле вашего пеллетника есть верхняя решетка, то для более выраженного аромата копчения положите продукт именно туда. В процессе работы гриля дым и жар поднимаются снизу вверх, и именно еда на верхней «полке» испытывает на себе наибольшее воздействие. Наверху и жарче, и дымнее.
Если же дополнительной решетки в гриле нет, то можно использовать подставку и с ее помощью приподнять мясо повыше.
5. Медленно коптите на очень слабом жаре
Когда пеллетный гриль настроен на 80-90 °С, топливо даёт больше дыма: при такой температуре пеллеты не столько горят, сколько тлеют. По мере повышения жара они сгорают быстрее и выделение ароматного дыма уменьшается.
Не торопите процесс: более длительное приготовление даёт оптимальный баланс между качеством прожарки и ароматом копчения.
Или, как вариант, разделите приготовление блюда на две части: первая — копчение при очень слабом жаре 80-90°С, вторая — доготавливание при 105-110°С.
6. Увлажняйте поверхность мяса во время копчения
Еда лучше коптится, когда ее поверхность влажная. Во-первых, дым лучше «прилипает» к влажной поверхности, а во-вторых, влага отлично проводит ароматы и вкус копчения. (Ранее мы проводили эксперимент на эту тему, итоги читайте в нашей статье «Какую еду коптить на гриле: сухую или влажную»).
Вывод: в процессе приготовления нелишне сбрызгивать мясо жидкостью, например смесью из воды и яблочного уксуса (в пропорции 50/50). Достаточно делать это раз в 30-60 минут, в зависимости от типа продукта и общей длительности копчения. Кроме прочего, это защитит блюдо от пересыхания.
Если вы еще не успели учесть какой-то из пунктов, то у вас есть все шансы сделать копчение на пеллетнике более ярким! Коптите с удовольствием, и ароматного вам барбекю. 🙂
