Первоначально «бумага мясника» создавалась как удобная упаковка — а теперь это еще и топовый аксессуар для копчения мясных блюд, а также альтернатива заворачиванию в фольгу. Рассказываем, в чем уникальность этого аксессуара и за что его так ценят гриль-мастера.
Какими свойствами обладает «бумага мясника»?
— Безопасность для блюд. Эта бумага изготавливается из чистой высококачественной древесной целлюлозы (virgin pulp), поэтому она подходит для контакта с пищевыми продуктами. Также важно, что она не отбеливается при помощи химических средств.
— Прочность, устойчивость к влаге и эластичность. Даже когда бумага намокает и пропитывается жиром, она не рвется.
— Подходит для высоких температур. На ней нет покрытия в виде пластиковой пленки и вощения, что характерно для других видов пищевых бумаг, поэтому ее можно использовать при высоких температурах.
— Воздухопроницаемость. Большинство видов кулинарной бумаги изготавливается с использованием большего количества целлюлозных волокон, что делает изделия довольно жесткими и воздухонепроницаемыми. Тем временем розовая «бумага мясника»— более пористая, и это позволяет ей пропускать некоторое количество воздуха.
Почему «бумага мясника» — розовая?
Все просто: бумага изготавливается из древесной целлюлозы, и это ее натуральный цвет. Поскольку предполагается, что бумага будет контактировать с пищей, для нее не используют никаких красителей и отбеливателей.
Для чего и как используют «бумагу мясника»?
Во-первых, использование бумаги помогает преодолеть barbeque stall — эффект, когда при копчении методом low-and-slow (в течение длительного времени на слабом жаре) внутренняя температура брискета или другого крупного блюда перестает повышаться. Бумага, в силу своих свойств, способствует скорейшему прохождению фазы остановки (stall).
Кроме того, «бумагу мясника» часто применяют на заключительной стадии копчения: заворачивают в нее мясо, чтобы сохранить максимум сочности и не допустить пересушивания. Розовая бумага позволяет мясу «дышать» и существенно ускоряет приготовление.
Технически все перечисленное можно проделать с обычной алюминиевой фольгой. Возникает вопрос: в чем отличие?
«Бумага мясника» и алюминиевая фольга — в чем разница?
Если завернуть мясо в алюминиевую фольгу, оно окажется внутри непроницаемого слоя, и накопленное тепло не выйдет наружу. Вся влага тоже останется внутри. С одной стороны, еда непрерывно готовится дальше, а с другой — мясо может настолько «распариться», что это помешает образованию хрустящей корочки.
Немного иначе работает «бумага мясника»: в ней мясо продолжает готовиться и в то же время в некоторой степени «дышать», а лишняя влага не задерживается в свертке. Блюдо тоже получится сочным, но будет проще добиться аппетитной корочки (например, на брискете или рваной свинине).
Как еще применяют «бумагу мясника»?
— Для сухого маринования мяса. Можно завернуть подготовленное мясо в розовую мясную бумагу и убрать его в холодильник.
— Для готовых блюд, ожидающих подачи к столу, чтобы сохранить мясо теплым.
— Для эффектной подачи гарниров. Можно, например, использовать «бумагу мясника» как тарелку или завернуть в нее бургеры.
